طرز تهيه کوفته از نوع تبريزي + نکات کليدي و مهم

طرز تهيه کوفته از نوع تبريزي + نکات کليدي و مهم

مجموعه: آموزش انواع غذاها

بين غذاهاي سنتي،‌ کوفته تبريزي يکي از معروفترين غذاها و البته تنها غذايي است که با حداقل تغيير در شيوه پخت، تقريبا در تمام خانواده‌هاي تبريزي به يک روش آماده و طبخ مي‌شود. مواد لازم، روش پخت و فوتهاي کوزه‌گري (يا بهتر است بگوييم کوفته‌گري) براي آماده کردن اين غذا را در ادامه بخوانيد.

مواد لازم براي ?-? نفر :

مواد لازم براي داخل کوفته :

 
مواد لازم براي تهيه سس کوفته :

طرز تهيه :
برنج و لپه را جداگانه از شب قبل خيس کنيد.
آب لپه را خالي کنيد، يک عدد سيب زميني را پوست بگيريد و همراه لپه با مقدار مناسبي آب، بدون نمک به مدت ?? دقيقه روي حرارت ملايم با درب باز، بپزيد تا سيب زميني کاملا بپزد و لپه تقريبا پخته شود و بعد آبکش کنيد و کنار بگذاريد.
برنج را با دو ليوان آب، بدون نمک و با درب باز روي حرارت قرار دهيد تا آب آن تقريبا کشيد شود، سپس برنج را آبکش کنيد و کنار بگذاريد.
گوشت را دو تا سه بار چرخ کنيد تا کاملا نرم شود.
لپه و سيب زميني را همراه با هم دو بار چرخ کنيد.
سينه مرغ را به صورت خام، چرخ کنيد.
? عدد پياز را چرخ کنيد و آب آن را بگيريد.
تره و مرزه را بعد از پاک کردن و شستن داخل آبکش بگذاريد تا آب آن کاملا چيده شود. بعد کاملا ريز خرد کنيد (ساطوري کنيد)
در کاسه جاداري، ابتدا گوشت را بريزيد و مقداري نمک و فلفل روي آن بپاشيد، بعد پياز چرخ شده و آب گرفته را به آن اضافه کنيد و ورز دهيد تا حدي که پياز کاملا به خورد گوشت برود.

بعد به ترتيب: نيمي از مخلوط لپه و سيب زميني، نيمي از برنج، نيمي از مرغ و نيمي از سبزي خرد شده را اضافه کنيد و کمي زردچوبه روي مواد بپاشيد و مخلوط را ورز دهيد تا کاملا باهم مخلوط شوند.
وقتي مواد کاملا مخلوط شدند بقيه مخلوط لپه و سيب زميني، برنج، مرغ چرخ شده و سبزي را اضافه کنيد و به مدت ??-?? دقيقه مايه کوفته را کاملا ورز دهيد تا انسجام لازم را پيدا کند.
هنگام ورز دادن مايه کوفته دقت کنيد که مايه را يکدست و از يک سمت ورز دهيد (چنگ زدن بيش از حد و له کردن مواد باعث مي‌شود مواد از هم باز شوند).
بعد از ورز دادن مواد، بگذاريد مواد به مدت ?? دقيقه داخل يخچال بماند.
 
در اين فاصله سس کوفته را آماده کنيد :
در قابلمه بزرگ و جاداري مقداري روغن بريزيد و صبر کنيد تا روغن کمي گرم شود. پياز را خرد کنيد و با کمي زردچوبه سرخ کنيد تا طلايي شود. گوجه را پوره کنيد و بعد از سرخ شدن پياز به آن اضافه کنيد و مقداري نمک و فلفل به آن بزنيد. حرارت را بالا ببريد تا آب گوجه کشيده شود (در اين مرحله ? ليوان آب مرغ را همراه با ? ليوان آب به قابلمه اضافه کنيد). حرارت همچنان بالا باشد تا آب سس بجوشد، بعد زعفران را به سس اضافه کنيد و حرارت زير قابلمه را کم کنيد و درب قابلمه را ببنديد تا سس غليظ شود.
مايه کوفته را از يخچال خارج کنيد و بعد از اطمينان از انسجام آن، به اندازه يک پرتقال متوسط از مايه کوفته برداريد و کمي در دست فشار دهيد تا اگر آب اضافي دارد گرفته شود، کوفته را به شکل پرتقال در آوريد و با انگشت وسط آن را به سمت پائين فشار دهيد و کمي انگشتتان را بچرخانيد تا حفره ايجاد شده کمي باز‌تر شود، يک عدد تخم مرغ آب پز سفت، مقداري زرشک خيس خورده، يک عدد آلو خورشي خيس خورده و مقداري مغز گردو را وسط کوفته قرار دهيد، دوباره مقداري از مايه کوفته را روي حفره ايجاد شده قرار دهيد و کوفته را با دست به صورت کروي در آوريد و به آرامي ميان دستان خود فشار دهيد تا کاملا محکم شود (اين کار باعث مي‌شود که کوفته از هر نوعي که باشد، هنگام طبخ از هم باز نشود)
 
براي تهيه کوفته در اندازه بزرگ‌تر مي‌توانيد از يک کاسه در سايز مورد نظر، کمک بگيريد. به اين ترتيب که کف کاسه را کمي مرطوب کنيد و نيمي از مقدار مورد نظر از مايه کوفته را روي آن پهن کنيد، مواد مياني را روي مايه پهن شده قرار دهيد و نيمه دوم مايه را روي مواد بگذاريد. کف يک دست را روي مواد قرار دهيد و با دست ديگر کاسه را برگردانيد. مايه کوفته به راحتي کف دست شما قرار مي‌گيرد. بعد هر دو قسمت مايه کوفته را روي هم محکم کنيدو کوفته را به صورت کروي در آوريد.
 
تمام کوفته‌ها را به هر روشي که مايل بوديد پر کنيد. مي‌توانيد تعداي کوفته را در سايز کوچک‌تر و بدون مواد مياني براي بچه‌ها، در نظر بگيريد.
 
درب قابلمه سس را برداريد و حرارت را کمي بالا ببريد تا سس کاملا بجوشد. بعد کوفته‌ها را با حداقل يک سانت فاصله از هم داخل سس در حال جوش قرار دهيد و با قاشق مقداري از سس را روي کوفته‌ها بريزيد. چند بار اين کار را تکرار کنيد تا مقداري از سس روي سطح کوفته‌ها بماند.
 
مقداري فلفل سياه را روي کوفته‌ها بپاشيد، درب قابلمه را بگذاريد و حرارت زير قابلمه را بسيار ملايم کنيد.
تقريبا ? ساعت براي طبخ کامل کوفته‌ها زمان لازم است. طي اين مدت چند بار به کوفته‌ها سر بزنيد تا از اندازه بودن آب آن مطمئن شويد و نيز هر بار چند قاشق از سس کوفته روي کوفته‌ها بريزيد تا علاوه بر خوشرنگ شدن روي کوفته‌ها، از خشک شدن آن‌ها نيز جلوگيري شود. بعد کوفته‌ها را در ظرف مناسب بچينيد و همراه با نان سرو کنيد.
 
نکته :
_  وقتي قرار باشد کوفته به صورت مجلسي تهيه شود، معمولا تمام مواد را به صورت يک يا دو کوفته بزرگ در مي‌آورند و داخل کوفته‌ها را بسته به تعداد نفرات با تخم مرغ آب پز و ساير مواد پر مي‌کنند.

_ برخي براي حصول اطمينان از باز نشدن کوفته، آن‌ها را جداگانه و محکم لاي يک دستمال توري نازک و البته تميز و بهداشتي قرار مي‌دهند و داخل سس مي‌گذارند.

_ انواعي ديگر از کوفته تبريزي ( با همين روش طبخ ولي اندکي تغيير در روش سرو ) تهيه مي‌شود که به اسامي ديگري شهرت دارند. از جمله کوفته شاخدار يا کوفته مرغ (تويوخ کوفتسي) کوفته معلا (آرباب کوفتسي) و...

_ دليل اينکه چند بار تاکيد شده است که کل مواد را بدون نمک آماده کنيد اين است که اندازه نمک از دستتان خارج نشود و کوفته بي‌نمک يا شور نشود. بهتر است تمام مواد را بي‌نمک آماده کنيد و هنگام ورز دادن کوفته نمک را اضافه کنيد. براي اين مقدار مواد به طور متعادل ? قاشق غذا خوري نمک کافي است. (مقدار ذکر شده هم براي مايه کوفته است و هم براي سس کوفته)

_ گوشتي که براي کوفته تبريزي استفاده مي‌کنيد بهتر است مخلوطي از گوشت مغز ران گوسفند و فيله گوساله باشد. چربي و گرمي گوشت گوسفند و سردي و يکدستي گوشت گوساله باعث مي‌شود که کوفته هم خشک نشود و هم طعم بهتري داشته باشد. فقط دقت کنيد که گوشت خيلي هم چرب نباشد.

_ بهتر است نسبت تره و مرزه به حدي باشد که مزه تره غالب باشد يعني حدود ??? تره و ??? مرزه.

_ کوفته به خودي خود دير هضم و سنگين است و ممکن است براي معده‌هاي حساس ايجاد ناراحتي کند، مي‌توانيد براي کم کردن سنگيني کوفته، براي افراد حساس و يا کودکان، تخم مرغ داخل آن را حذف کنيد.

_ به جاي اين مقدار گوجه فرنگي براي تهيه سس کوفته تبريزي، مي‌توانيد از ? قاشق غذاخوري رب گوجه فرنگي استفاده کنيد. در اين صورت مقدار نمک داخل کوفته را کمتر در نظر بگيريد و نمک داخل سس را کاملا حذف کنيد.
 
چند دليل رايج که باعث باز شدن (وا رفتن) کوفته مي‌شود:
_ متعادل نبودن نسبت مواد اوليه، پختن کامل لپه، مقدار لپه بيش از حد، چرب بودن بيش از حد گوشت، درست ورز ندادن مايه کوفته، کم بودن مايع سس و پائين بودن دماي سس هنگامي که کوفته‌ها را به سس اضافه مي‌کنيد.
 
فوت مهم کوفته‌گري!
استفاده از يک عدد سيب زميني باعث مي‌شود که احتمال وارفتن کوفته به حداقل برسد! توجه داشته باشيد که سيب زميني را حتما همراه لپه چرخ کنيد. اگر سيب زميني به تنهايي چرخ شود حالت کشدار پيدا مي‌کند که باعث به هم خوردن انسجام و چسبندگي مواد مي‌شود.
براي اينکه مواد براحتي از چرخ گوشت رد شوند و به ديواره‌هاي چرخ نچسبند نيز قبل از چرخ کردن آن‌ها کمي فلفل سياه روي آن‌ها بپاشيد .

منبع : jamejamonline.ir