چه طور غذا بپزيم؟
- مجموعه: نکات مهم آشپزي
? طبخ غذا در حرارت بالا:
ويتامين C موجود در ميوه و سبزيجات بر اثر حرارت پخت(کمپوت‌ها) به شدت آسيب مي بيند و افرادي که بر اثر مشکلات معده و دستگاه گوارش دائما از سبزي هاي پخته شده استفاده مي کنند، اگر سبزي ها را در حرارت بالا طبخ کنند، قسمت اعظمي از کل ويتامين هاي موجود در آنها از دست مي رود و ديگر مصرف آنها نمي تواند نيازهاي ضروري شان را تامين کند.
همچنين ويتامين B موجود در نخود و لوبيايي که براي تهيه ي خورش در آرام پز ريخته شده و ساعت‌ها مي جوشد، نيز آسيب ديده و از بين مي رود.
ما عادت داريم غذايي که مي پزيم به قول معروف "جا بيفتد"، اما نمي دانيم در حين اين فرآيند چه صدماتي به مواد مغذي که انتظار داريم با خوردن غذا به بدن ما برسد، وارد شده است. براي مثال سبزي که در تهيه ي بوراني يا آش استفاده مي کنيم، سرشار از اسيد فوليک و ويتامين B? است، اما بر اثر طبخ در حرارت بالا و به مدت طولاني، اين دو ويتامين تخريب شده و از بين مي روند.
حتماً شنيده‌ايد که گوجه فرنگي سرشار از بتاکاروتن و ويتامين C است يا سيب زميني آهن دارد، يا بروکلي غني از آهن و ويتامين بوده و شير منبع خوبي از ويتامين B? است. اما شايد نشنيده باشيد که وقتي گوجه فرنگي را خيلي سرخ کنيد، ديگر ويتامين C در آن باقي نخواهد ماند. بنابراين بايد دانست که روش پخت غذا نيز در حفظ يا کم شدن ويتامين‌ها و املاح موجود در آن موثر است.
? پختن با آب زياد :
اگر ويتامين‌هاي محلول در آب نظير ويتامين C، گروه B و اسيدفوليک و نيز مواد معدني نظير آهن، مس و... با آبِ زياد پخته شوند، ويتامين‌ها در آبِ غذا حل شده و در صورتي که آبِ اين غذا را بعد از طبخ دور بريزيد، قسمت اعظمي از مواد مغذي موجود در غذا نيز به همراه اين آب، دور ريخته شده و از بين مي روند.
گفته مي شود که ويتامين B در لوبيا، نخود خشک و سبوس گندم به وفور يافت مي شود. اما اگر شما قبل از پخت، آنها را در آب زياد خيس کرده و آبِ آن را قبل از طبخ دور بريزيد، مقدار زيادي از اين ماده ي مغذي نيز دور ريخته مي شود.
ويتامين B?? نيز از جمله ويتامين‌هاي محلول در آبي است که در انواع گوشت‌ها و فرآورده‌هاي حيواني يافت مي شود که بايد آنها را پخت. اما براي جلوگيري از به هدر رفتن اين ويتامين، بهتر است منابع غذايي را به صورت کباب يا با آبِ بسيار کم (آب پزشده) تهيه کنيد.
? پوست کندن ميوه وسبزي:
برخي از ويتامين‌ها نسبت به حرارت پخت معمولي مقاوم هستند، نظير ويتامين K (موجود در بروکلي، شلغم و اسفناج)، ويتامين B? (موجود در شير و تخم مرغ) ويتامين B? (موجود در گوشت قرمز، مرغ و ماهي). ولي اگر سبزي که مي خريد، مدت‌ها در کنار مغازه در معرض نور آفتاب قرار بوده و خشک و پلاسيده شده باشد يا بطري هاي شيري را که خريداري مي کنيد، در حين حمل و نقل يا در هنگام توزيع، نور بسياري ديده باشند، مقداري از ويتامين‌هاي خود را از دست مي دهند، و چون اين ويتامين‌ها در برابر نور خورشيد قرار گرفته اند، در معرض اکسيژن هوا بسيار حساس‌اند.
http://www.beytoote.com
طرز تهیه باقلوای گوشت برای افطار 
طرز تهیه ترشی برگ مو 