اشتباهات شايع در آشپزي

اشتباهات شايع در آشپزي

مجموعه: نکات مهم آشپزي

آشپزي اگرچه براي برخي از مردم يک هنر والا و البته تمام عيار تلقي مي شود اما براي عموم آدم ها صرفا عادتي است روزانه که براي رفع گرسنگي جدي گرفته مي شود. هر چند اکثر آشپزهاي بزرگ دنيا معتقدند بايد به آشپزي عشق ورزيد و با عشق آشپزي کرد اما در قاموس زندگي روزمره مردم کمتر توجه اينچنيني به مقوله آشپزي مي شود.
 
شايد دقيقا به همين دليل است که براي آشپزهاي بزرگ دنيا فوت و فنهاي طبخ غذا آنقدر مورد توجه قرار مي گيرد که دست پخت آنها را از ديگران کاملا متمايز مي کند.

بايد باور کنيد که بعضي ريزه کاري ها در آشپزي مي تواند شما را هم به آشپزي متبحر تبديل کند. آن وقت است که مي بينيد دست پختتان خوب شده و در نتيجه به آشپزي عشق مي ورزيد و ديگر به آن به چشم يک برنامه روتين زندگي نگاه نمي کنيد. همه اينها مقدمه اي بود براي گوشزد کردن برخي اشتباهات رايج در آشپزي که معمولا بين قريب به اتفاق مردم مشترک است. بهتر است اين مطلب را با دقت مطالعه کنيد و از تکرار اين اشتباهات بپرهيزيد. اين عادتها را ترک کنيد. ترک عادت هميشه هم موجب مرض نيست!

1 - داغ کردن بيش از حد روغن!
بيشتر دستورهاي غذايي با داغ کردن روغن داخل تابه شروع مي شود. وقتي تابه را روي اجاق مي گذاريد معمولا زمان کوتاهي طول مي کشد تا تابه شما داغ شود. سپس ما روغن را داخل تابه مي ريزيم و بعد خودمان را سرگرم کار ديگري مي کنيم تا روغن داخل تابه داغ شود. قبل از اينکه متوجه شويد چه خبر است ناگهان به خودتان مي آييد و انبوهي از دود را مي بينيد که اطراف تابه را فرا گرفته است. اين اتفاق براي خيلي ها يک معنا مي دهد، آن هم اينکه تابه داغ شده و آماده آشپزي است! اگر اين شگرد شما براي شروع آشپزي است بايد بدانيد که سخت در اشتباه هستيد. بهتر است بدانيد که داغ شدن بيش از حد روغن تا جايي که دود از آن بلند شود نه تنها مزه روغن را بد مي کند بلکه بسيار هم مضر خواهد بود و در واقع روغن را خراب مي کند طوري که ديگر قابل استفاده براي طبخ غذا نخواهد بود. اين اتفاق نه تنها آنتي اکسيدان هاي موجود در روغن را از بين مي برد بلکه از آن ترکيب مضري براي سلامت مي سازد. با اين اوصاف بهتر است به محض اينکه کوچکترين صداي جلز و ولزي از روغن شنيديد آشپزي را آغاز کنيد. قرار نيست روغن شما بيش از حد داغ شود فقط کافي است آن را کمي داغ کنيد و بعد کارتان را شروع کنيد.

2 - غذا را بيش از حد هم نزنيد!
اين طبيعي است که شما براي جلوگيري از سوختن غذا آن را مرتب هم بزنيد اما در عين حال بايد بدانيد هم زدن بيش از حد غذا اتفاق بدي است که در آشپزي شما مي افتد. در واقع هم زدن بيش از حد غذا مانع از رنگ گرفتن آن مي شود چون شما پيش تر انواع ادويه هاي خوش طعم و خوش رنگ را به غذا اضافه کرده ايد و بايد به اين ادويه ها فرصت بدهيد تا در زماني که مواد غذايي داغ هستند به خورد آنها برود و رنگ و لعابي را که انتظار داريد به غذا بدهد اما اگر مرتب غذا را هم بزنيد مواد غذايي مختلف را از هم جدا کرده ايد و مانع از ترکيب درست و حسابي آنها با يکديگر شده ايد و نتيجه اش هم اين است که غذاي شما لعاب نمي اندازد و شل مي شود بنابراين براي هم زدن غذا اصرار بيش از حد نداشته باشيد مگر اينکه در دستور غذايي خاص به شما تاکيد شده باشد که هم زدن بايد دائم صورت بگيرد.

3 - وقتي به گوشت اجازه استراحت نمي دهيد!
شما گرسنه هستيد و فقط مي خواهيد به جان استيکي بيفتيد که همين چند لحظه پيش آن را گريل يا سرخ کرده ايد. صبر کنيد! اجازه بدهيد گوشت قبل از اينکه تکه تکه شود، استراحت کند. در فاصله اي که گوشت را براي استراحت رها مي کنيد، سسي را که براي استيک آماده کرده ايد روي آن بريزيد حتي اگر قبلا اين کار را کرده ايد مقداري از سس را نگه داريد و در زمان استراحت گوشت دوباره روي آن بريزيد تا حسابي به خورد گوشت شما چه در قالب گوشت مرغ، چه ماهي و چه انواع ديگر گوشت ها برود. اگر بلافاصله بعد از طبخ، گوشت را تکه تکه کنيد، سسي که براي مزه دار کردن آن پيش تر رويش ريخته بوديد به اطراف پخش مي شود و در نهايت گوشت شما مزه سس را نخواهد گرفت. اگر اجازه بدهيد گوشت شما فقط 5 دقيقه استراحت کند، ديگر مشکلات اينچنيني به وجود نخواهد آمد.

4 - گوشت را قبل از پختن مي شوييد؟!
بهتر است گوشت را همان موقع که مي خريد و خرد کرده و تقسيم بندي مي کنيد، بشوييد و صد البته بعد از شست وشو با دستمال هاي تميز آنها را پاک کنيد. شست وشوي چند باره گوشت در سينک ظرفشويي هر چند گوشت را تميز مي کند اما ممکن است باعث نشستن باکتري هاي موجود در سينک روي گوشت شود، بنابراين شست و شوي چندباره خيلي فايده اي نخواهد داشت. در عوض مي توانيد از دستمال هايي که مطمئن هستيد تميز هستند براي پاک کردن آرام و بي دردسر گوشت استفاده کنيد. البته فراموش نشود بعد از اينکه گوشت را خريداري کرديد و به خانه آورديد حتما بايد يک بار آن را شست و شو دهيد که بهتر است گوشت ها را داخل آبکش ريخته و بدون اينکه تماسي با سينک ظرفشويي شما داشته باشند، آنها را بشوييد.

5 - مخلوط کردن مايعات داغ!
شما مجبور هستيد 3، 2 مايع داغ را با يکديگر مخلوط کنيد بدون اينکه بدانيد ممکن است اين اتفاق بر اثر بي احتياطي باعث يک انفجار در آشپزخانه شما شود! البته ما درباره مواقعي مي گوييم که شما قصد داريد با استفاده از مخلوط کن اين ترکيب را انجام بدهيد. اغلب مخلوط کن ها در قسمت بالايي خود يک درپوش متحرک کوچک دارند. اگر شما جزو آن دسته افرادي هستيد که بر اثر ترکيب مواد داغ داخل مخلوط کن يک انفجار هر چند کوچک را تجربه کرده ايد بايد بدانيد که کوتاهي از خودتان بوده چون فراموش کرده ايد درپوش را قبل از ترکيب مواد برداريد. در واقع بخار ناشي از ترکيب مايعات داغ فشار عجيبي را ايجاد مي کند که اگر اين درپوش برداشته نشده باشد اين فشار به درپوش وارد مي شود و باعث پرتاب شدن آن با ضرب و در نتيجه پاشيده شدن مواد به خارج از مخلوط کن خواهد شد. براي جلوگيري از چنين اتفاقي درپوش را قبل از اينکه مايعات داغ را با يکديگر مخلوط کنيد برداريد و به جاي آن يک دستمال بگذاريد که بر اثر تا خوردن چند لايه شده باشد. به اين ترتيب هم مانع ايجاد فشار شده ايد و هم از پاشيده شدن احتمالي مايع به اطراف جلوگيري کرده ايد. فراموش نکنيد که دستمال را بايد خيلي ساده جاي درپوش بگذاريد نه اينکه آن را به زور آنجا قرار دهيد تا دوباره مانع خروج آرام بخار از آن نقطه شويد.

6 - تابه را بيش از حد پر نکنيد!
گاهي اوقات آشپزي نياز به صبر دارد. شايد فکر کنيد اگر تابه يا قابلمه مورد نظر خود را پر از مواد لازم کنيد سرعت کار شما بالاتر برود اما اين کار برخلاف تصور شما باعث کندي در پخت مواد غذايي مي شود، در نهايت هم غذايي رنگ پريده و البته آبکي را تحويلتان مي دهد. اگر مي خواهيد مواد لازم را تفت بدهيد بايد بدانيد در صورتي که تابه را بيش از حد پر کنيد مواد غذايي داخل آن به جاي اينکه برشته شوند بيشتر حالت بخارپز پيدا مي کنند و به نوعي نيمي پخته و نيمي خام خواهد بود در صورتي که شما به دنبال برشته کردن و چه بسا سرخ کردن آنها بوده ايد. اين اتفاق درباره طبخ انواع گوشت هم مصداق پيدا مي کند. جا دادن بيش از حد مقدار زيادي گوشت در تابه اي که ظرفيت آن کمتر از مقدار گوشت هايي است که شما به زور داخل آن ريخته ايد سبب مي شود ميزان حرارت تابه به سرعت پايين بيايد. اين اتفاق باعث مي شود تکه هاي گوشت به هم بچسبند و مشکل جديدي براي شما به وجود بيايد! بهترين راه براي شما ابتدا دسته دسته کردن گوشت ها و بعد تفت دادن هر دسته جدا از ديگري است. طبيعي است که شما در اين صورت زمان بيشتري را صرف خواهيد کرد اما در عوض نتيجه آشپزيتان بيشتر از آنچه که فکرش را مي کنيد بهتر خواهد بود.

7 - ظروف نچسب روي حرارت زياد!
وقتي براي پخت و پز از ظروف نچسب استفاده مي کنيد بهتر است شعله اي که ظرف مورد نظر را روي آن گذاشته ايد کم کنيد چون حرارت بيش از حد باعث مي شود پوشش خاص اين ظروف کربن را به شکل بخار آزاد کند و اين دقيقا همان گاز مضر براي کبد است. اگر از ظروف نچسب استفاده مي کنيد حتما به بروشور کارخانه توليد کننده آن ظروف مراجعه کنيد تا مطمئن شويد چه درجه حرارتي براي آن ظرف خاص ذکر شده است.

8 - قاشق هاي فلزي و ظروف نچسب!
استفاده از قاشق هاي فلزي براي ظروف نچسب اصلا ايده خوبي نيست. اگر براي آشپزي ظروف نچسب را ترجيح مي دهيد بهتر است بدانيد تماس قاشق هاي فلزي با سطح اين ظروف داخل آنها را خش مي اندازد که نه تنها ظاهر اين ظروف زشت خواهد شد بلکه اين اتفاق باعث مي شود کربن از پوشش نچسب ظروف آزاد شود و شما بدون اينکه بدانيد و البته بخواهيد قاشق قاشق کربن را همراه غذا قورت بدهيد! با اين وصف بايد براي ظروف نچسب حتما از قاشق هاي چوبي استفاده کنيد. لطفا اين موضوع را جدي بگيريد!

9 - پيرکس را روي حرارت نگذاريد!
پيرکسها بهترين گزينه براي طبخ يک لازانياي خوشمزه داخل فر هستند اما اگر قرار باشد روي گاز بروند اوضاع کاملا فرق خواهد کرد. در واقع پيرکس نبايد حتي براي دقايقي هر چند کوتاه روي حرارت مستقيم قرار بگيرد بلکه پيرکس مختص حرارت هاي غير مستقيم از جمله حرارت هاي داخل فر است آن هم با درجه هاي مشخص. اگر پيرکس را روي حرارت مستقيم گاز قرار بدهيد، اصلا بعيد نيست که ترک بخورد و البته بشکند با اين وصف از پيرکس هرگز براي حرارت هاي مستقيم استفاده نکنيد.

10 - زيادي ميکس نکنيد!
وقتي مي خواهيد ماده غذايي را خرد کنيد و سپس اين خرده ها را با هم ترکيب کنيد مي خواهيد همه چيز به بهترين شکل ممکن با هم مخلوط شود و به همين منظور سراغ ميکسر يا همان مخلوط کن مي رويد. اما فراموش نکنيد که ميکس کردن بيش از حد هم خيلي خوب نيست. در واقع پروسه مکانيکي ميکس شدن باعث شکل گيري گلوتن مي شود و اين موضوع نتيجه اي جز خشک و سفت شدن و البته چسبندگي ترکيب غذايي شما نخواهد داشت بنابراين اگر براي ترکيب مواد از ميکسر استفاده مي کنيد قبل از اينکه زيادي با هم مخلوط شوند دستگاه را خاموش کنيد و بگذاريد همه چيز روند آرام خودش را طي کند.

منبع : bartarinha.ir