تکنيک هايي براي خوش طعم کردن بيشتر گوشت

مجموعه: نکات مهم آشپزي

گوشت ، ماده اصلي پخت انواع غذاهاست، اما چگونگي پخت آن در لطافت و خوشمزگي آن تاثير بسزايي دارد . اين نوشتار فوت و فن هاي پخت گوشت را آموزش مي دهد .

خواباندن گوشت
يعني گوشت را با ادويه و چاشني‌هاي مختلف، چند ساعتي گذاشتن و سپس کباب کردن و پختن. خواباندن، طعم آن را بسيار لذيذ مي‌کند. اگر گوشت را به طريقه ياد شده بخوابانيد، مي‌توانيد آن را تا 3 ماه در فريزر نگاه داريد و در موقع نياز بيرون بياوريد و کباب کنيد و غذايي بسيار لذيذ فراهم سازيد. گوشت و مرغ را 3 تا 4 ساعت بخوابانيد ولي ماهي، نيم‌ساعت کافي است. به هنگام کباب کردن مايع بيرون آمده از گوشت خوابيده را بتدريج روي گوشت بريزيد تا طعم بهتري به گوشت بدهد.

استفاده از سرکه در پختن گوشت‌
اگر گوشت يا استخوان قلم را 48 ساعت در آبي خيس کنيد که اندکي سرکه دارد و آن را در يخچال نگه‌داريد مواد غذايي بسياري وارد آن خواهد شد. در ضمن، به مدت طبخ کمتري نياز خواهيد داشت. براي حداکثر استفاده، خوب است گوشت و استخوان را به قطعات کوچک تقسيم کنيد تا سرکه در آن نفوذ کند.

پختن استخوان‌هاي گوشت‌
وقتي که استخوان را مي‌پزيد براي آن‌که مواد غذايي بيشتري از استخوان خارج شود چند عدد گوجه‌فرنگي يا مقداري سرکه به آن اضافه کنيد. آب استخوان خواص غذايي زيادي دارد. از مصرف آن کوتاهي نکنيد.

شستن گوشت قبل از فريز کردن‌
هنگام ذوب گوشت يخ زده، بسياري از مواد غذايي همراه شيره از آن بيرون مي‌آيد. بنابراين گوشت را پيش از آن‌که در فريزر بگذاريد خوب بشوييد تا بعد بتوانيد شيره آن را همراه گوشت بپزيد.

دماي پخت گوشت‌
نکته مهم درباره پخت گوشت اين است که اگر حرارت زياد به مدت طولاني به آن برسد، گوشت سفت مي‌شود. (در ظرفي که حرارت را در خود نگه مي‌دارد مثل ظرف چيني)‌ حتما توجه کرده‌ايد زماني که چند دقيقه‌اي صرف کباب کردن يا سرخ کردن گوشت مي‌شود، براحتي مي‌توانيد گوشت کبابي يا سرخ شده ر ا بخوريد، ولي اگر آب روي همان گوشت سرخ شده بريزيد و به مدت طولاني بپزيد دو سه ساعت وقت لازم است تا بپزد. علت اين است که پروتئين در حرارت زياد سخت مي‌شود.
 آيا  دقت کرده‌ايد که شيشه يا ليوان شير را اگر با آب داغ بشوييد شير اطراف شيشه يا ليوان ديرتر پاک مي‌شود تا وقتي که آن را با آب سرد بشوييد؟ يا اگر لکه خوني را  روي پارچه‌اي بريزيد و آن را در آب داغ فرو کنيد آن لکه دير پاک مي‌شود. اگر پنير حرارت مستقيم و زياد ببيند مثل لاستيک مي‌شود. در همه اين موارد پروتئين در اثر حرارت زياد سفت و سخت مي‌شود.

براي اين‌که معلوم شود کدام درجه براي گوشت مناسب است تا پروتئين آن حفظ شود و طعم خوبي داشته باشد، حداقل سوخت صرف شود تا حداکثر خواص گوشت باقي بماند.

تحقيقات نشان داده که گوشت بهتر است در درجه حرارت کم پخته شود و سعي کنيم با همان آب اوليه پخته شود. اگر مي‌بينيم گوشتي که  رگه‌هاي چربي دارد نرم‌تر مي‌شود به اين دليل است که چربي بخصوص وقتي که داغ نباشد حرارت را به آرامي منتقل مي‌کند به هنگام تهيه ژيگو اگر گوشت را به اندازه و با درجه حرارت کم بپزيد، گوشت براحتي و بزودي سرخ مي‌شود، سفت نمي‌شود، همه گوشت به صورت يکنواخت مي‌پزد و ته ديگ نمي‌گيرد.

در حرارت کم، گوشت کمتر جمع مي‌شود و صورت ظاهري آن زيباتر مي‌ماند و نيز پر آب‌تر است. همچنين شيره مواد معدني آن حفظ شده است.

منبع : jamejamonline.ir

تکنيک هايي براي خوش طعم کردن بيشتر گوشت

در حرارت کم، گوشت کمتر جمع مي‌شود و صورت ظاهري آن زيباتر مي‌ماند و نيز پر آب‌تر است. همچنين شيره مواد معدني آن حفظ شده است.

گوشت ، ماده اصلي پخت انواع غذاهاست، اما چگونگي پخت آن در لطافت و خوشمزگي آن تاثير بسزايي دارد . اين نوشتار فوت و فن هاي پخت گوشت را آموزش مي دهد .

 

خواباندن گوشت :

يعني گوشت را با ادويه و چاشني‌هاي مختلف، چند ساعتي گذاشتن و سپس کباب کردن و پختن. خواباندن، طعم آن را بسيار لذيذ مي‌کند. اگر گوشت را به طريقه ياد شده بخوابانيد، مي‌توانيد آن را تا 3 ماه در فريزر نگاه داريد و در موقع نياز بيرون بياوريد و کباب کنيد و غذايي بسيار لذيذ فراهم سازيد. گوشت و مرغ را 3 تا 4 ساعت بخوابانيد ولي ماهي، نيم‌ساعت کافي است. به هنگام کباب کردن مايع بيرون آمده از گوشت خوابيده را بتدريج روي گوشت بريزيد تا طعم بهتري به گوشت بدهد.

 

استفاده از سرکه در پختن گوشت‌

اگر گوشت يا استخوان قلم را 48 ساعت در آبي خيس کنيد که اندکي سرکه دارد و آن را در يخچال نگه‌داريد مواد غذايي بسياري وارد آن خواهد شد. در ضمن، به مدت طبخ کمتري نياز خواهيد داشت. براي حداکثر استفاده، خوب است گوشت و استخوان را به قطعات کوچک تقسيم کنيد تا سرکه در آن نفوذ کند.

پختن استخوان‌هاي گوشت‌

وقتي که استخوان را مي‌پزيد براي آن‌که مواد غذايي بيشتري از استخوان خارج شود چند عدد گوجه‌فرنگي يا مقداري سرکه به آن اضافه کنيد. آب استخوان خواص غذايي زيادي دارد. از مصرف آن کوتاهي نکنيد.

شستن گوشت قبل از فريز کردن‌

هنگام ذوب گوشت يخ زده، بسياري از مواد غذايي همراه شيره از آن بيرون مي‌آيد. بنابراين گوشت را پيش از آن‌که در فريزر بگذاريد خوب بشوييد تا بعد بتوانيد شيره آن را همراه گوشت بپزيد.

دماي پخت گوشت‌

نکته مهم درباره پخت گوشت اين است که اگر حرارت زياد به مدت طولاني به آن برسد، گوشت سفت مي‌شود. (در ظرفي که حرارت را در خود نگه مي‌دارد مثل ظرف چيني)‌ حتما توجه کرده‌ايد زماني که چند دقيقه‌اي صرف کباب کردن يا سرخ کردن گوشت مي‌شود، براحتي مي‌توانيد گوشت کبابي يا سرخ شده ر ا بخوريد، ولي اگر آب روي همان گوشت سرخ شده بريزيد و به مدت طولاني بپزيد دو سه ساعت وقت لازم است تا بپزد. علت اين است که پروتئين در حرارت زياد سخت مي‌شود.
 آيا  دقت کرده‌ايد که شيشه يا ليوان شير را اگر با آب داغ بشوييد شير اطراف شيشه يا ليوان ديرتر پاک مي‌شود تا وقتي که آن را با آب سرد بشوييد؟ يا اگر لکه خوني را  روي پارچه‌اي بريزيد و آن را در آب داغ فرو کنيد آن لکه دير پاک مي‌شود. اگر پنير حرارت مستقيم و زياد ببيند مثل لاستيک مي‌شود. در همه اين موارد پروتئين در اثر حرارت زياد سفت و سخت مي‌شود.

 

براي اين‌که معلوم شود کدام درجه براي گوشت مناسب است تا پروتئين آن حفظ شود و طعم خوبي داشته باشد، حداقل سوخت صرف شود تا حداکثر خواص گوشت باقي بماند.

 

تحقيقات نشان داده که گوشت بهتر است در درجه حرارت کم پخته شود و سعي کنيم با همان آب اوليه پخته شود. اگر مي‌بينيم گوشتي که  رگه‌هاي چربي دارد نرم‌تر مي‌شود به اين دليل است که چربي بخصوص وقتي که داغ نباشد حرارت را به آرامي منتقل مي‌کند به هنگام تهيه ژيگو اگر گوشت را به اندازه و با درجه حرارت کم بپزيد، گوشت براحتي و بزودي سرخ مي‌شود، سفت نمي‌شود، همه گوشت به صورت يکنواخت مي‌پزد و ته ديگ نمي‌گيرد.

در حرارت کم، گوشت کمتر جمع مي‌شود و صورت ظاهري آن زيباتر مي‌ماند و نيز پر آب‌تر است. همچنين شيره مواد معدني آن حفظ شده است.

 


گردآوري : گروه سبک زندگي سيمرغ
www.seemorgh.com/lifestyle
منبع : jamejamonline.ir