نکاتي درباره انتخاب و طبخ برنج

نکاتي درباره انتخاب و طبخ برنج

مجموعه: نکات مهم آشپزي

نکات لازم براي تهيه پلو و چلو
پلو و چلو از غذاهاي اصيل ايراني است که بايد در طبخ آنها دقت و سليقه کافي به کار برد، منظور از چلو ، برنج ساده اي است که با خورش صرف مي شود، ولي پلو برنجي است که ساده نبوده با گوشت و مرغ و انواع سبزي ها تهيه مي شود ، مانند شيرين پلو ، رشته پلو ، باقالي پلو و ...

تهيه يک پلو يا چلوي خوب هنر است و سليقه يک کدبانوي ايراني است پس لازم است براي تهيه پلو و چلوي با کيفيت به نکات زير توجه نماييد. 

انتخاب برنج خوب
برنج خوب و درجه يک با اين علامات شناخته مي شود.برنج خوب بلند و باريک و قطر آن در هر دانه به يک اندازه و رنگ آن کمي زرد، بدون خرده و خوش عطر است که زير دندان کاملا سفت و محکم مي باشد.

 بديهي است که چنين برنجي از لحاظ قيمت گرانتر تمام مي شود ولي بايد توجه داشت برنج هاي ارزان معمولي داراي ري کمتري است و مسلم است که تفاوت قيمت را ري بيشتر برنج خوب جبران مي نمايد . پس به صرفه ما بوده براي مختصر تفاوت قيمت ارزش مصالح ديگر و در نتيجه مرغوبيت غذا را از بين نبريم . 

نحوه خيس کردن برنج
بهتر است برنج را از روز يا شب قبل خيس نماييم اما ار فرصت اين کار را نداريم حداقل ? تا ? ساعت قبل از طبخ برنج را خيس مي گذاريم.

طريقه خيس کردن برنج به اين صورت است که برنج را ابتدا به دقت پاک مي کنيم .سپس برنج را با آب نيم گرم چند بار مي شوئيم و موقع شستن زياد چنگ نمي زنيم ، تا خرد نشود . آب آنرا چندين بار عوض مي کنيم ، وقتي آب برنج کاملا زلال شد ، مقداري آب گرم (به حدي که دست را نسوزاند ولي گرمي آن کاملا محسوس باشد)به قدري که دو بند انگشت از سطح برنج بالاتر باشد ، روي برنج مي ريزيم. و به نسبت هر کيلو برنج تقريبا نيم کيلو نمک سنگ را شسته در پارچه سفيدي قرار مي دهيم و آن را روي برنج مي گذاريم (اگر فرصت يک روز خيس گذاشتن برنج را نداريم از 650 گرم سنگ نمک استفاده مي کنيم).

بايد توجه داشت خيس کردن برنج با اين مقدار نمک باعث سفت تر شدن برنج و در نتيجه جوشيدن بيشتر و خرد نشدن آن مي گردد.

البته اين برنج بعد از آبکش کردن کمي شور است که بايد روي آن مقداري آب نيم گرم (ولرم) داد تا شوري آن گرفته شود و اگر نمک سنگ در دسترس نبود از نمک کوبيده استفاده مي کنيم. بدين ترتيب که در هر 1 کيلو برنج 150 گرم نمک کوبيده مي ريزيم.اگر برنج را از روز قبل خيس مي گذاريد ،120 گرم نمک کوبيده شده کافيست.

نکته : خيس کردن برنج به اين صورت فقط براي طبخ برنج آبکش است و شامل طبخ کته نمي شود.

منبع : groohashpazi.blogfa.com