معرفي تمامي پنيرهاي محلي ايران

معرفي تمامي پنيرهاي محلي ايران

مجموعه: نکات مهم آشپزي

سطح پنيري ما، ديگر از پنير دانمارکي و ليقوان به شدت بالا رفته و با اين تنوع پنيري، حتي سر در آوردن اينکه هر کدام به چه کاري مي آيد کمي پيچيده شده. پنيرخورهايش مي گويند بعضي از پنيرها علاوه بر مصرف صبحانه يا عصرانه، مصرف غذايي هم دارند
پنير از آن خوراکي هاي فضايي است که روبرو شدن با آن دو حالت بيشتر ندارد؛ يا عاشقش هستي يا از آن متنفري. خب، همين اول کار بگوييم که دسته دوم جايي در اين لذت بي پايان ندارند و چشيدن يک طعم منحصر به فرد را از خودشان محروم کرده اند اما دسته اول مي توانند در اين چهار صفحه لابلاي قالب هاي پنير وول بخورند و با خواندن هر پاراگراف آب دهانشان را بالا بکشند.
به ويژه اينکه سطح پنيري ما، ديگر از پنير دانمارکي و ليقوان به شدت بالا رفته و با اين تنوع پنيري، حتي سر در آوردن اينکه هر کدام به چه کاري مي آيد کمي پيچيده شده. پنيرخورهايش مي گويند بعضي از پنيرها علاوه بر مصرف صبحانه يا عصرانه، مصرف غذايي هم دارند و به عنوان يک طعم دهنده فوق العاده استفاده مي شوند. طعم دهنده اي که در بعضي موارد مزه غذا را چنان متحول مي کند که اگر غذايي هم تا به حال به مذاقتان سازگار نبوده، حسابي خوش مزه مي آيد. اين شما و اين سبک زندگي پنيري ما!

پنيرهاي محلي سابقه اي طولاني در سفره هاي صبحانه ما دارد
ياشاسين ليقوان ...
اگر پنير نبود دنيا حتما چيزي کم داشت. خدا را شکر نوابغ هم هيچ وقت سراغ اختراع خوردني ها نمي روند و براي همين هيچ لازم نيست براي وجود پنير سر ميز صبحانه از يکي از اين بچه مثبت ها که شب و روزشان را در آزمايشگاه ها مي گذرانند، تشکر کنيم. همه عشق پنيرها فقط مديون چوپاني هستند که سه هزار سال پيش داخل مشک شيرش آب ريخت و بعد تپه ها را دنبال گوسفندهايش بالا و پايين رفت.
جناب چوپان وقتي شب به خانه آمد و خواست آب داخل مشکش را بخورد، با پديده خوشمزه اي به نام پنير آشنا شد. حکايت درست کردن پنيرهاي محلي خودمان هم همينطور است. پنيرهاي محلي اي که پاي ثابت صبحانه هاي مادرانه است. البته اگر مذاق سخت پسند جوان هاي خانه اجازه دهد و پنيرهاي خامه اي را جايگزين نکرده باشند.

پنير ليقوان
از آن پنيرهاي اصيلي است که در کارگاه هاي روستاي ليقوان از زمان سکونت اولين ليقواني در اين منطقه، اول براي دل خودشان و بعدترها براي شکم ديگران پنير ليقوان درست مي کردند. شغلي که حالا نسل در نسل بين ليقواني ها دست به دست مي شود. پنير ليقوان مثل پنيرهاي سنتي با زدن مايه پنير به شير درست مي شود. بعد شير لخته شده را از صافي مي گذرانند و محصول به دست آمده را در بسته هاي حلبي سه تا پنج ماه در غارها نگه مي دارند تا پنير جا بيفتد.

نکته کليدي: پنير ليقوان يکي از شورترين پنيرهاي سوراخ سوراخ دنيا است که براي تازه ماندنش حتما بايد در آب نمک نگهداري شود. اگر پنير را در بسته بندي حلبي مي خريد، حتما بعد از خريد آن را در ظرف هاي يخچالي بگذاريد. اگر به صورت فله مي خريد، مي توانيد از فروشنده آب پنير بگيريد يا خودتان با آب جوشي که خنک شده و کمي نمک، آب پنير درست کنيد. اگر شوري پنير را دوست نداريد، مي توانيد به آب جوش نمک نزنيد تا شوري پنير به دل آب برود و کمي از شوري اش بيندازد.

يک مدل غذاي پنيري: اين غذا يک مدل خوراک لوبياي يوناني است که با پنير ليقوان ارتقاي مزه پيدا مي کند. اول از همه بايد لوبياقرمزها را بپزيد و بعد آن را همراه سه تا گوجه فرنگي در مولينکس مخلوط کنيد. پياز و اگر دوست داريد سير را داغ کنيد و اين مخلوط را به آن اضافه کنيد. دست آخر فلفل و نمک بزنيد. خوراک لوبيا را در ظرف بکشيد و تا وقتي داغ است برش هاي پنير ليقوان را روي آن بگذاريد و نوش جان کنيد.

پنير برشته
پنير برشته يا پنير وروشون يا اسم هاي ديگري که گيلکي ها روي آن گذاشته اند، در اصل اسم يک نوع غذا است تا پنير! يعني خوب معلوم است که نسل جديد گيلکي ها اين نوع غذاها را با پنير صبحانه که خامه اي هم مي تواند باشد درست مي کنند اما قديمي ها آن را با پنير محلي که دسترنج خودشان بود مي خوردند.

نکته کليدي: راه نيفتيد از اين مغازه به اون مغازه دنبال پنير برشته بگرديد. پنير برشته را دم هيچ بقالي پيدا نمي کنيد که هيچ، اگر شانس بياوريد و جناب مغازه دار خودش شمالي باشد، حالي تان مي کند که پنير برشته يکنوع غذا است نه پنير. اگر هم شانس نياوريد و جناب مغازه دار شمالي نباشد، فکر مي کند شما از سياره ديگري آمده ايد و سراغ يک چيز فضايي مي گرديد.

يک مدل غذاي پنيري: پنير را با چنگال کمي خرد کنيد، به آن کمي شويد اضافه کنيد و با کره تفت دهيد. تخم مرغ را در ظرفي بشکنيد و خوب هم بزنيد. بعد آن را روي پنير و شويد بريزيد. در ظرف را بگذاريد تا تخم مرغ ببندد. اين غذا را با نان يا کته مي توانيد نوش جان کنيد.

پنير تالش

پنير تالش را فقط در خود تالش و بين محلي ها مي توانيد پيدا کنيد. زنان تالشي از شير تازه دوشيده شده گوسفند يا بز، بدون گرفتن خامه شير، پنير درست مي کنند. تالشي ها بعد از عمل آمدن پنير آن را در پوست گوسفند يا بز مي گذارند تا به اين زودي ها خراب نشود و مدت بيشتري بشود از آن استفاده کرد.

نکته کليدي: پنير تالش را در مغازه ها و سوپرمارکت ها پيدا نمي کنيد. اگر خيلي طالب اين پنير هستيد، بايد شال و کلاه کنيد و سر از تالش دربياوريد و سراغ اين پنير را از محلي ها بگيريد.

يک مدل غذاي پنيري: براي پنير تالش هيچ دستورالعمل پيچيده اي وجود ندارد. آن را مي شود مثل همه صبحانه ها با نان و گردو و مثل همه عصرانه ها با خيار و گوجه و سبزي خورد و حالش را برد!

کيک پنير مجموعه متناقضي از مزه هاست، امتحانش کنيد
شورِ شيريني ها ...

عجيب نيست. اگ روزي معلوم شود علت شروع جنگ هاي صليبي يک تکه پنير با مارمالاد توت فرنگي بوده. اگر اينطور باشد، يوناني ها مي شوند شروع کننده جنگ هاي صليبي. ماجراي پختن کيک پنير هم از اينجا شروع مي شود که روزي اگيموس يوناني همينطور که در آزمايشگاه مشغول کار بود، خمير نانش را در تنور گذاشت تا خوب بپزد. بعد روي نانش کمي پنير ريخت و با اولين گاز متوجه شد که نه تنها خمير خوب نپخته که به جاي نمک، شکر داخل آرد ريخته و حالا نانش حسابي شيرين شده است. بعد براي شور شدن نانش رويش پنير حسابي ماليد و آن را دوباره داخل تنور گذاشت. بعد از يک ساعتي که دوباره سراغ نان و پنيرش آمد، ديد پنير روي نان حسابي برشته شده و محصول آن نان فوق العاده اي شده که مزه ملسي بين شوري و شيريني دارد.

کيک پنير مجموعه متناقضي از مزه هاست، امتحانش کنيد

جناب فيزيکدان هم بي خيال فيزيک و عمل و عکس العمل که بين خمير و پنير اتفاق افتاده بود شد و محصول تازه از تور درآمده اش را چسبيد. اگيموس کتابي به اسم «هنر کيک پنيرسازي» نوشت. کيک پنير در يخچال شيريني فروشي هاي يوناني ها مانده بود تا اينکه سال 1872 يک تستر آمريکايي کيک پنير را در يونان کشف کرد و با پنير فرانسوي پخت که حالا حدود صد و پنجاه سالي از اين ماجرا مي گذرد، کيک پنير به يکي از وسوسه انگيزترين کيک ها تبديل شده است. کيکي که اگر همت کنيد و خودتان دست به کار پختش شويد، با چشم خودتان مي بينيد که پنير رويش چطور در فر ورز مي آيد و برشته مي شود و شوري و شيريني اش با هم قاطي مي شود و معجزه اي از مزه را شکل مي دهد.

پيشنهاد
پنير خود را بخوريد

بد نيست براي يک بار هم که شده دست به کار توليد پنير در آشپزخانه تان شويد اما از ما مي شنويد خيلي بي سر و صدا سراغ توليد پنير در محل برويد، چون ممکن است پنيرتان يک چيز آبکي با تکه هاي شل و ول سفيد از آب دربيايد. آن وقت است که دهان هيچ کدام از اهالي خانه را درباره جار نزدن اين تجربه نمي توانيد ببنديد. بهتر است اول خودتان در خلوت خودتان ببينيد از يک من شيرتان چقدر پنير درمي آيد.
بعد اين تجربه سفيد را در بوق و کرنا جار بزنيد. البته ناگفته نماند اگر چند باري پنير درست کرديد و حسابي حرفه اي شديد، مي توانيد بروي توي کار پنير پيتزا و ورژن خانگي آن را هم توليد کنيد. براي درست کردن پنير خانگي تقريبا سه روش معمول وجود دارد.

با ماست: يک کيلو شير را بجوشانيد. وقتي شير جوش آمد، شعله زير آن را کم کنيد و چهار قاشق ماست به آن اضافه کنيد و بگذاريد شير و ماست 7 دقيقه با هم بجوشند. بعد از اين مدت شير بريده بريده مي شود. حالا بايد مايع به دست آمده را داخل يک پارچه نازک آبکش کنيد. اطراف پارچه را روي مواد به دست آمده برگردانيد و يک جسم سنگين روي آن بگذاريد. بعد از 4 تا 5 ساعت شما صاحب يک قالب پنير مي شويد.

با سرکه: بعد از اينکه يک کيلو شيرتان جوش آمد، آن را از روي شعله برداريد و سه قاشق سرکه به آن اضافه کنيد. شير بريده بريده مي شود. مثل روش اول مايع را به وسيله يک پارچه نازک آبکش کنيد و حدود 4 تا 5 ساعت يک جسم سنگين رويآن بگذاريد تا آبش خوب خارج شود.

با مايه پنير: مايه پنير را از سوپرمارکت ها بخريد. بعد از اينکه يک کيلو شير حسابي جوشيد، آن را از روي شعله برداريد تا خنک شود و مايه پنير را داخل آن بريزيد. بعد از 15 دقيقه پنير آماده است و مي توانيد همراه گردو و چاي شيرين، حاصل دسترنج تان را نوش جان کنيد.

منبع : همشهري جوان